固定はお茶の加工の中核となる手順で、酵素の酸化を止めてお茶本来の香りを閉じ込めることを目的としています。業界で広く使用されている主な固定方法は 3 つあります。
1.中華鍋の固定
新鮮な茶葉を鉄鍋で混ぜて炒める伝統的な手作り技法。{0}}熱は中華鍋の表面から直接伝わるため、温度と撹拌強度を正確に制御できます。武夷岩茶、緑茶、その他の高級茶に最適なこの方法は、完全な定着を実現し、大胆で際立った香りを生み出すため、多くの高級茶の古典的な工芸品となっています。-
2. 回転ドラムの固定
機械による量産方式が主流。新鮮な葉は回転ドラム内で均一に転がり、一貫した加熱が行われます。高い効率と均一な熱分布を誇り、茶葉の鮮やかな緑色の色合いと安定した風味を安定させ、緑茶やウーロン茶の大量生産によく採用されています。
3. スチーム定着
新鮮な葉は高温の蒸気で急速に処理され、完全に固定されます。{0}この技術により、お茶の鮮度と栄養成分が最大限に保たれ、より甘くて軽いお酒が生まれます。主に日本の煎茶や特定の種類の緑茶に使用され、超高速処理が特徴で、鮮やかで明るい葉色を作り出します。-
異なる固定方法は異なるお茶の品種に応じて異なりますが、共通の基本原理は高温によってオキシダーゼ酵素を失活させ、完成したお茶の基本的な風味プロファイルを築くことです。
