現在の高級茶に対する誤解は、茶葉が収穫されたときの若ければ若いほど良い、そして収穫時期が早ければ早いほど良いというものです。この原則は通常、高級緑茶と高級紅茶に当てはまります。特級茶と一級茶はどちらも 1 つの芽と 2 つの葉で収穫されます。-ただし、収穫時期は気象条件や茶葉の生育状況によって左右されます。春の終わりの寒波などの異常気象があれば、例年に比べて収穫時期が遅れるのが普通です。
緑茶は主に清明節の後に、つぼみが 1 つ、葉が 2 ～ 3 枚の状態で収穫されます。ティーバッグやケータリングティーの原料として使用される場合、1つの芽に3〜4枚の葉が付いているものがよく見られます。その主な理由は価格です。 1 つの芽と 1 つまたは 2 つの葉を持つ緑茶および紅茶の価格は、1 つの芽と 3 つまたは 4 つの葉を持つお茶の価格よりも大幅に高くなります。
ウーロン茶の場合、生葉が一定の成熟度に達してから収穫されます。通常、烏龍茶は「開口面」を基準に収穫されると言われています。開口面が小さい場合、上部の 1 番目のリーフの面積は 2 番目のリーフの約 1/2 に相当します。中程度の開口面の場合、上部の最初のリーフの面積は 2 番目のリーフの約 2/3 に相当します。開口面が大きい場合、上部の最初のリーフの面積は 2 番目のリーフとほぼ同じになります。烏龍茶によって規格が若干異なります。たとえば、鉄観音は、「小さな開口面」から「中程度の開口面」までの 2 番目と 3 番目の葉を収穫することがよくあります。一方、武夷岩茶は「中開口面」から「大開口面」までの3番目と4番目の葉を収穫することを好みます。
白茶は主にその分類によって決まります。シルバーニードルとは一般に蕾のことを指します。白牡丹は、1 つの蕾に 1 つの葉を持つものと、1 つの蕾に 2 つの葉を持つものがあります。 Gongmei と Shoumei は、1 つの芽に 3 枚の葉が付いている場合と、1 つの芽に 4 つの葉が付いている場合があり、これは成熟した葉です。
黄茶の最も初期の分類は、黄芽茶、黄小茶、黄大茶でした。 「GB/T 21726-2018 Yellow Tea」の実装後は、蕾型、蕾{3}}葉型、多葉型-に変更されました。通常、芽型は発育初期段階では単芽または 1 つの芽と 1 枚の葉で構成され、芽型は 1 つの芽と 1 枚の葉から 1 つの芽と 2 枚の葉で構成され、多葉型は 1 つの芽と 2 枚以上の葉で構成されます。
紅茶の生葉の全体的な成熟度は比較的高く、通常、1 つの芽に 3 ～ 4 枚の葉が付いている場合や、茎が付いている場合もあります。しかし、今日では、人々は価格に基づいて収穫方法を調整することもあります。たとえば、古木プーアル茶が生産される雲南省では、通常、1つの芽と2つの葉を収穫することが行われます。
少し特殊なのが、抹茶の原料の収穫です。基本的には、各芽が3〜4枚の葉を付けるまで成長したときに機械で収穫されます。春に収穫される最初の原料であっても、収穫できるまでにこのレベルに達する必要があり、これは抹茶カテゴリーの加工技術と風味要件によって決まります。
明代以前の龍井茶のように、茶葉が若いほど全体の味がフレッシュになります。しかし、若すぎる茶葉はコクがなく、特に単一の芽は柔らかすぎて内部物質が十分に蓄積されていません。茶葉が若いほど、保存できる期間は短くなります。例えば、明代以前の龍井茶は1年も保存すると味や香りが著しく低下します。
後発酵や長期保存が必要な紅茶などのお茶の場合、微生物の発酵をサポートしたり、長期保存中に変化を起こしたりするのに十分な物質が茶葉内に存在する必要があります。-したがって、原料は高い成熟レベルで収穫される必要があります。柔らかすぎる原料を使用すると、茶葉中の多糖類やペクチン等の蓄積が不十分になります。後発酵が完了するまでに、茶葉の内容物は微生物によって消費されています。-お茶を数年間保管すると、いざというときに淹れるものがなくなってしまいます。
お茶は人間と同じです。柔らかなつぼみはまるで若者のようで、瑞々しさと生命力に優れています。完全に展開した葉は中年のようなもので、その特徴と複雑さにおいて優れています。-成熟して熟成した葉はまるで年配者のようで、長い時間をかけて蓄積された温かさとまろやかさに優れています。
