緑茶の香りを形成する主な物質は芳香油であり、生の葉にはその含有量が低く、複雑な組成があり、一般に 0.02% 未満です。酸、アルデヒド、ケトン、アルコール、アルケンなどのさまざまな化学成分が含まれています。
お茶の香りに影響を与えるアロマオイルは主に2種類あります。 1 つは古代アロマオイルの総量の約 60% を占める低沸点グリーン リーフ アルコールと低沸点グリーン リーフ アルデヒドです。強い緑色の香りがあり、緑茶の品質には良くありませんが、沸点は通常130～150度と低く、加熱すると揮発しやすいのです。他にもベンジルアルコールやアルコール類など、さまざまな良い香りを持つアロマオイルがありますが、その中でもリナロールの含有量が多く香りも高く、古代の生葉アロマオイルが2％含まれています。これらの良い香りを放つ芳香油成分は沸点が200度以上に達する高沸点です。
さらに、特定の風味を持つ一部のエステルやアミノ酸も特定の香りを持っています。フェニルアラニンはバラのような香りがあり、グルタミン酸とアラニンは花のような香りを持っています。同時に、加熱過程で「甘い香り」「強火の香り」「焦げた香り」なども発生します。
