高温での萎凋は緑茶を作る上で重要なステップです。その目的は、高温を使用して生の葉の酵素活性を急速に破壊し、水分を放出して葉を柔らかくすることです。
撮影の主な目的:
色を固定し、クロロフィルの分解を防ぎ、きれいな緑色の葉を保ちます。
鼎香は青草の香りを放ち、お茶の香りに変化します。
形成され、水分が失われ、葉が柔らかくなり、捏ねたりねじったりしやすくなります。
徹底的に枯らした生の葉の色は新緑から深緑に変化し、青臭さは消え、香りは爽やかな香りに変化し、茎は連続的に折り畳まれます。
（注：焙煎緑茶、焙煎緑茶、天日乾燥緑茶、蒸し緑茶はいずれも緑茶萎凋の範疇に属しますが、具体的な方法は異なります。）
