の鉄観音の香り自然、テロワール、職人技という3つの不可欠な要素から生まれます。
• 自然: 良好な気象条件。北風が吹く晴れた日が理想的です。
• テロワール: 特別な鉄観音茶品種に、安渓県の地元の土壌や標高などの独特の栽培条件を加えたもの。
• 職人技: 最も決め手となる要素は、その独特の加工技術、特に葉の操作 (左清) に代表されます。{0}{1}{2}}
素晴らしい職人技が鉄観音の素晴らしい香りをどのように構築するのかを段階的に説明します。
主な手順: 葉の操作 - アロマ発祥の地 葉の操作は、鉄観音のウーロン茶生産の中心です。葉を振ったり広げたりする動作を交互に繰り返すことで構成されます。この段階は半発酵を決定し、お茶の香りの種類と深さの基礎を築きます。-
1. 葉振とう（細胞破壊） 振とう機内で茶葉同士が衝突します。茶葉の端は摩擦により部分的にわずかに傷がつきます。目的：内部の樹液や物質が染み出し、空気中の酵素や酸素と反応して酵素酸化を開始します。また、すべての芳香族化合物の前駆体も生成します。
2. 葉の展開と休息 振った葉を竹ざるの上に薄く広げて休ませ、回復させます。目的:
• 水分の蒸発: 水分が失われると葉が縮みます。茎や葉脈からの水と可溶性栄養素が葉組織に流れ込みます。これは水輸送として知られるプロセスです。
• 穏やかな酸化: 酵素酸化は、休息中に損傷した葉の端に沿ってゆっくりと徹底的に行われます。揺れと広がりは、光-重い-軽い、または軽い-重い-重い）のルールに従って、強さと持続時間を変えながら 3 ～ 4 回繰り返されます。茶葉の内部では劇的な化学変化が起こります。
• 草-のような低沸点化合物-は蒸発します。生の青臭さをもたらす葉アルコールなどの物質は、振ったり休ませたりを繰り返すと徐々に消えていきます。 • 高沸点の芳香族化合物が生成されます。酵素と酸素の効果により、タンパク質と配糖体が分解され、何百もの異なる芳香物質に変化します。
✦ ネロリドール: 特有の観音韻とエレガントな蘭の香りを形成する重要な化合物で、香りが長く持続するのが特徴です。-
✦ インドールとジャスモラクトン: 新鮮な甘いジャスミンの香りを作り出します。
✦ さまざまなエステルとアルコール: 組み合わせると、豊かなフルーティーな香りと甘い蜂蜜の香りが生まれます。 • 古典的な特徴の形成：縁が赤くなった緑の葉。振って傷ついた葉の端は完全に酸化して赤くなりますが、葉の中心は緑色のままで、ウーロン茶の象徴的なマークを形成します。
