どのお茶の煎じ薬が最も多くの栄養素を含んでいますか?
一部の人々は、すべての有益なエッセンスがその後の注入で現れると主張して、最初の煎じ薬は捨てるべきであると主張します。他の人は、最初の浸漬が最も濃厚で、すべての栄養素が最初の茶液に集中していると主張しています。矛盾する主張は無数にあり、それぞれが個人的な経験に裏付けられています。
最近、上海農業科学アカデミーの研究チームは、「新鮮な茶葉から茶酒まで: 8 種類の茶の加工と醸造中の 32 の生物活性化合物の変動」と題する論文を雑誌 LWT に発表しました。この研究では、緑茶、紅茶、白茶に関する結論を裏付けるデータが提供されました。-
1.一煎目はエッセンス
研究者らは、中国の 8 省から、緑茶 5 種類、白茶 2 種類、紅茶 1 種類を含む代表的な茶サンプルを選択し、すべて地元の伝統的な技術に従って加工しました。
表1 8種類のお茶の加工工程
お茶1グラムと水50ミリリットルの割合で、90度の一定温度で5分間、3回連続して煎じます。各茶スープに含まれる 3 つのコア物質 (カテキン、遊離アミノ酸、フェノール化合物) の含有量を測定します。
これら 3 種類の物質は、お茶の抗酸化物質やその他の健康上の利点の主な供給源であるだけでなく、爽やかさ、苦味などのお茶スープの核となる風味も決定します。
実験の結果は非常に明白です。お茶の種類や有効成分の種類に関係なく、3 つの茶スープの栄養濃度は一貫したパターンを示しています - 最初の淹れの濃度が最も高く、2 回目の淹れは大幅に減少し、3 回目の煎じは減少し続けます。 2 番目または 3 番目のバブルの栄養が最初のバブルを超える状況はありません。
図1 龍井酒と猫峰三酒の栄養素の変化
誰もがよく知っている龍井を例にとると、一煎目に溶けるカテキンの量は二煎目の 1.32 倍、三煎目の 2.23 倍です。
アミノ酸の違いはより顕著で、最初の醸造は2回目の醸造の2.23倍、3回目の醸造の3.63倍です。
1煎目のフェノール化合物の量は2煎目の2.3倍で、3煎目では1煎目の量の4分の1以下になります。
図2 梅山紅茶の3つの泡の栄養素の変化
紅茶も白茶も傾向は全く同じです。例えば、梅山紅茶では、一煎目のカテキン量は二煎目の1.48倍、三煎目のカテキン量は2.72倍となっています。
白茶の減衰幅はさらに大きく、一煎目のカテキン含有量は二煎目のカテキン含有量の1.54倍ですが、三煎目では一煎目のカテキン含有量の約10分の1にすぎません。
図3 湖南白茶・貴州白茶3種の栄養素の変化
特定の機能性成分に注目すると、パターンがより直感的に分かります。
EGCG は最も活性なカテキンであり、お茶の抗酸化能力の中心的な供給源です。
データは、Longjing の最初のフォームが EGCG の約 51% を溶解できることを示しており、これは 2 番目のフォームの 1.87 倍、3 番目のフォームの 2.39 倍に相当します。
梅山紅茶の一番煎り中のEGCGの割合は56%に達します。白茶の EGCG の 61% が最初の淹れ時に溶解します。
浸漬が遅くなるほど、これらの核となる機能性成分の含有量は早く減少します。
2.溶解速度に対する原料と工程の影響
なぜそのようなパターンがあるのでしょうか？実際、これは本質的に可溶性物質の拡散原理です。
図4 8種類のお茶の生茶葉と乾燥茶葉のカテキン量の違い
お茶に含まれる栄養素はほとんどが水溶性です。{0}乾燥したお茶が水と接触すると、物質はお茶内の高濃度から低濃度の水に拡散します。濃度差が大きいほど、拡散速度は速くなります。
初めてお茶を淹れるときは、茶葉中の物質の濃度が最も高く、茶葉と水の濃度差が最も大きいため、溶解速度が最も速く、溶解量も最も多くなります。
この液体では、茶葉の表面や細胞間隙にある可溶性物質が急速に放出されます。
2煎目になるとお茶の中の残留物濃度が下がり、茶汁との濃度差が小さくなります。放出するには細胞壁などの構造を通過する必要があり、当然速度は遅くなります。
3煎目になると溶けやすい物質は少なくなり、残りの成分はほとんどが強固に結合して拡散しにくくなり、溶解量が低下してしまいます。
図5 8種類のお茶の生茶葉と乾燥茶葉のアミノ酸の違い
もちろん、お茶の種類によって溶解速度は異なります。
緑茶は高温での萎凋と機械による圧延を経て、葉の細胞構造が完全に破壊され、栄養素がより十分に露出するため、全体的な溶解速度が速くなります。{0}最初の 2 回の醸造で、ほとんどの有効成分が放出されます。
白茶の加工は比較的穏やかで、しぼませる工程はなく、揉み工程を行わないものもあります。葉の細胞はより完全な状態で保存され、物質の拡散に対する抵抗がより大きいため、全体的な溶解速度は遅くなります。
表2 8種類のお茶の栄養素溶解曲線
複数回の注入だけでなく、1 回の注入の抽出時間を延長する場合も同じパターンに従います。
この研究では溶解速度もシミュレーションしており、カテキンは醸造の最初の数分間で最も速く溶解することがわかりました。平衡に達した後は、さらに浸漬時間を延長しても濃度はあまり増加しません。
たとえば、一部の緑茶は 4 ～ 8 分以内にほとんどのカテキンを溶解できますが、長時間浸した後でも、追加される栄養素は非常に限られています。
本質的に、それらはすべて同じ原理に従います。つまり、可溶性物質の放出は常に最初は速く、次に遅くなり、多くなると少なくなります。
全体として、この体系的な研究は、3 つの主要なお茶のカテゴリー、8 種類のお茶の品種をカバーし、32 の有効成分を追跡しており、確かな定量データによって単純な規則を裏付けています。つまり、お茶の栄養成分は最初の 2 つの茶スープに非常に集中しており、一番濃度と総量が最も高いのは最初の淹れ方です。お茶の種類や成分によって減衰率は異なりますが、「最初の抽出が最も濃縮され、抽出するたびに減少する」という全体的な傾向は一貫しています。
