捏ねは、緑茶がその形を形作るプロセスです。 外力の作用を利用することで、葉をつぶして軽くし、丸めて細長くし、体積を減らし、醸造に便利です。 同時に、茶汁の一部が葉の表面に溢れて付着し、お茶の味覚濃度を高める上でも重要な役割を果たしています。 緑茶を作る捏ね方は、冷挽きと温挽きに分けられます。 いわゆる-コールドニーディングとは、葉を冷やしてから転がすことを指します。 ホットニーディングとは、葉が冷めずに熱いうちにニーディングすることです。 若い葉は、緑の葉の下部に明るい黄色-緑色のスープの色を保つために冷たく練り、古い葉はロープの結び目を容易にし、断片化を減らすために熱く練ります。
