緑茶の味評価の説明では、苦味、コク、コク、爽やかさ、ざらつきなどの用語がよく使われます。
これらの味の特徴を構成する物質は通常、ポリフェノール、アミノ酸、糖の 3 種類です。ポリフェノールの味の特徴は「苦み」「渋み」、アミノ酸の「爽やかさ」「さわやかさ」、糖類の「甘みとまろやかさ」です。
生葉の乾物含量の20～30％はポリフェノールであり、主成分はカテキンです。カテキンは、単純カテキンと複合カテキンの 2 つの部分に分けることができます。さまざまなカテキンの変数から、単純なカテキンの含有量は新芽の発達とともに増加しますが、複合カテキンはその逆です。
生の葉には、緑茶で重要な役割を果たす遊離アミノ酸が約 1% ～ 3% 含まれています。中でもテアニンは新芽に含まれる全アミノ酸量の50％～60％を占め、品質に大きな影響を与えます。
純粋なポリフェノールは苦いですが、純粋なアミノ酸は新鮮な味のみを持ちます。両者を組み合わせることで「すっきり」としたお茶の味わいが生まれます。したがって、ポリフェノールとアミノ酸の比率は緑茶の味をよりよく反映することができます。割合の低いお茶はさわやかで爽やかな味がしますが、割合の高いお茶は強い渋みを持っています。ポリフェノールは春茶よりも夏茶の方が多く、アミノ酸はその逆です。夏茶は春茶に比べて品位が低いため、春茶は爽やかでさわやかですが、夏茶は苦いです。
可溶性糖は甘い物質で、生の葉には約1％から2％含まれています。
