高級抹茶スープの色
高品質な緑茶を測定するには、不純物が含まれず、明るく澄んだスープの色が常に必要な条件です。緑茶は、生葉の天然成分をより多く保持し、茶ポリフェノールとカフェインを85％以上、クロロフィルを約50％含み、ビタミンの損失が少ないため、「澄んだスープと緑茶」という緑茶の特徴が形成されます。
緑茶を淹れた後の茶スープは主に薄緑色とエメラルドグリーンで、緑の中に黄色があり、スープの色は緑の葉です。お茶の種類やグレードによってスープの色に違いがあります。例えば、龍井茶のスープの色は、グレードによって薄緑、アプリコットグリーン、エメラルドグリーン、黄緑などさまざまです。また、光沢も透明なものから明るいもの、濃いものまでさまざまです。
一般的に、高級緑茶には共通の原則があります。それは、茶汁の色が何であっても、濁りや灰色の不純物があってはならず、透明であるほど良いということです。
お茶が黄色くなるのはなぜですか?
透明な緑茶を高温で、特に長時間淹れると緑色が失われ、黄色の度合いが増します。これは、茶中の茶ポリフェノールが酸化されて、黄赤色および赤褐色の酸化生成物、主にテアフラビン、テアフラビン、テアフラビンなどを形成することです。
緑茶の水溶性成分は緑茶スープの主要物質であり、主にフラボノール、アントシアニン、フラバノールおよびフラバノールの酸化誘導体です。これらの成分は水によく溶け、水溶液では黄緑色に見えますが、フラバノールは緑茶スープを構成する主な物質です。
茶ポリフェノールとは、フラバノール、アントシアニン、フラボノイド、フラボノール、フェノール酸など、茶に含まれるポリフェノールの総称です。主にフラバノール（カテキン）であり、カテキンが60-80%を占めるため、緑茶の茶汁も黄色になります。
また、長期間保存した茶葉や、不適切に短期間で保存した新茶の場合は、スープの色に含まれるクロロフィルが失われ、茶水も黄色く見え、スープの色が濁っています。
