香り形成の 2 つの経路
. 緑茶は非発酵茶であり、その芳香物質は主に 2 つの経路を通じて生成されます。-
1. 生茶葉本来の芳香成分の保持と変化
葉アルデヒドや葉アルコールなどの低沸点物質は固定中に大量に揮発し、新鮮な緑の香りが残ります。一部のテルペノイド配糖体は、高温多湿の条件下で加水分解を受け、遊離の花の芳香化合物を放出します。
2. 熱処理時に発生する新たな香り
固定および乾燥時の高温によりメイラード反応（アミノ酸と還元糖間の反応）とカラメル化（炭水化物の熱分解）が引き起こされ、ピラジン、フラン、ピロールなどの複素環化合物が生成されます。
本質的に、すべての異なる香りプロファイルは、異なる処理パラメーターの下でのこれら 2 つの経路の結果です。
豆の香り: 高温-炒め-で作るメイラード製品
加工機能: 高温固定 + ポット研磨
定着用のポット温度は180～220度に達します。生の葉を鍋に入れたら素早くかき混ぜ、水分を早く蒸発させます。
研磨中は、80〜100度の熱釜で10〜20分間、茶葉をつかみ、押し、揉み続けます。
香りの源
高温によりアミノ酸（特にテアニンとグルタミン酸）と還元糖の間のメイラード反応が促進され、2-メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-エチルピラジンなどのピラジン化合物が生成されます。これらの化合物は、典型的なローストナッツとローストビーンズの香りをもたらします。
「焙煎豆の香り」は焦げた香りではなく、ほんのり焙煎した香りです。過度に高温または長時間加熱すると、カラメル化副産物とともにピラジンが過剰に生成され、苦い焦げ味が生じます。
主要な制御ポイント: 高温で固定を開始し、その後熱を下げます。研磨中は常に茶葉を回転させて均一な加熱を確保し、局所的な過熱を避けてください。
栗の香り: 中温でゆっくり乾燥させた甘い香り
加工機能: 中温固定 + オーブン乾燥 (フライパンで焼く代わりに)-
定着温度は 140 ～ 160 度に制御されます（豆の香りの場合より 20 ～ 40 度低くなります）。-緑茶)、処理時間は若干長くなります。
乾燥は80～100度で30分以上の熱風や炭焼きが採用されます。
香りの源:
中温でゆっくり乾燥すると、メイラード反応が適度に進行し、主にフルフラール、フラノン、2-アセチルフランなどのフラン化合物とピロール化合物が形成され、甘い栗の風味が生まれます。一方、炭水化物のマイルドなキャラメル化により、滑らかな甘い後味がもたらされます。
豆の香りとの比較：栗の香りはローストの鋭い香りがなく、よりマイルドで甘いです。同じ茶品種の生葉の場合、フライパンで揚げると豆の香りが得られ、オーブンで乾燥すると栗の香りが得られます-。乾燥方法が主な香りを決定します。
蘭の香り: 茶品種の特徴と低温{0}}長時間-乾燥の組み合わせ
加工機能: 低温定着 + 軽いローリング + 長時間の低温乾燥 -
高温による芳香前駆体の破壊を防ぐため、固定は 120 ～ 140 度で行われます。非常に軽いローリングにより細胞の損傷が最小限に抑えられ、より多くのテルペノイド配糖体が保持されます。
最後の乾燥ステップは 60 ～ 80 度の低温で数時間続き、内因性グリコシダーゼがゆっくりと加水分解して遊離芳香物質を放出します。
香りのソース:
蘭の香りは主に、リナロール（スズランの香り）、ゲラニオール（バラの香り）、ネロリドール（花の木の香り）、-イオノンなどのテルペノールとその酸化物に由来します。これらの化合物は、新鮮な茶葉中に不揮発性グリコシド結合体として存在します。-適度な熱、湿度、酵素活性（低温での長時間の乾燥またはわずかな萎れ）下でのみ、それらは加水分解されて遊離の揮発性分子になります。
なぜ蘭の香りが珍しいのか緑茶
標準的な緑茶の加工にはグリコシダーゼを失活させる高温固定が含まれるため、オーキッドノートの大量生産が困難になります。{0}
柔らかい原料、正確な低温固定、数時間にわたる穏やかな乾燥のみが、少量の蘭の芳香族化合物を保持して変換できます。{0}
さらに、特定の茶品種（龍井グループの品種内の特定の個々の植物）には、自然に高レベルのテルペノイド配糖体前駆体が含まれています-。これが、ライオン ピーク龍井が時折微妙な蘭の香りを漂わせる理由を説明しています。
重要な違い: 商業的にラベル付けされているほとんどの「蘭の香りの緑茶」には、豆や柔らかい緑の香りが混じったかすかな花の香りのみが含まれており、濃縮された本物の蘭の香りではなく、単なる感覚的な連想です。{0}本当に高い-蘭-の香りの緑茶は非常にまれです。
さまざまな香りの識別
1. 豆の香り:温かくてふくよかで、焙煎した大豆に似ています。焦げた香りと区別してください。焦げた香りは苦い含みを持ち、醸造された葉に焦げた斑点があります-。これは加工上の欠陥です。
2. 栗の香り：滑らかで優しい、砂糖で焼いた栗に似ています。{0}主にオーブンで乾燥させた緑茶-に含まれます。香りは控えめですが長く持続します。-
3. オーキッドの香り:エレガントで繊細、かすかでありながら余韻が残ります。本物の蘭の香りをもつ茶酒は、非常に滑らかな口当たりと、長く続く甘い後味が特徴です。本物の蘭の香りを持つ緑茶は入手が難しいため、この香りを意図的に追求する必要はありません。
