農業農村部のデータによると、2025年の中国の荒茶総生産量は336万8千トンで、このうち緑茶は186万7千トンで総生産量の55.4％を占める。緑茶は中国の六大茶カテゴリーの中で絶対的な地位を占めています。今日は深津溝法図茶業有限公司が緑茶の加工技術を皆さんと一緒に学びます。
1. 生葉の摘み取り
原料は乾燥茶製品の最終品質の 70% を決定するため、収穫は重要なステップです。しかし、生葉の摘み取りは加工技術において重大な見落とされがちなステップです。選択基準は非常に複雑で、主に時間に影響されます。一般に、春茶の摘み取り基準は比較的高く、特に清明前茶の摘み取り基準は比較的高いです。{4}この波は主に有名で高品質なお茶に焦点を当てています。これは、最終的なお茶製品の価格が高く、広いプレミアムスペースが必要なため、お茶農家は喜んで時間をかけてお茶を摘み取るためです。{6}}一つの芽を摘む人、一つの芽と一枚の葉を摘む人、そして一つの芽と二枚の葉を摘む人がいます。清明前茶が登場する以前は、お茶は基本的に 1 つの芽と 2 つの葉で収穫され、ほとんどが手作業で摘まれていました。
清明節の後は日中の平均気温が通常20度を超え、茶の木は急速に成長します。また、祭りが終わるとお茶は値段で売れないので、後の摘みは一芽、二葉、三葉と機械摘みされることが多いです。
2. 拡散
生葉を摘み取った後に広げることを青葉展開ともいいます。緑茶を広める主な目的は3つあります。1つは酵素の働きを刺激し、有効成分を放出することです。ここで言及する酵素はポリフェノールオキシダーゼではなく、他の加水分解酵素であることに注意してください。緑茶が重視する青汁や葉は、ポリフェノールオキシダーゼによって酸化されて茶ポリフェノールが赤くなることを最も恐れています。生の葉に含まれる茶ポリフェノールは液胞に存在しますが、ポリフェノールオキシダーゼは主に葉緑体とミトコンドリアに存在しますが、これらの2つは通常はアクセスできません。ただし、摘み取り動作が大きすぎたり、保管・輸送中に生葉が損傷したりすると、液胞、ミトコンドリア、葉緑体が破壊されやすくなり、茶ポリフェノールが酸化して赤色に変化します。そのため、緑茶生葉は固定前に軽く処理し、葉へのダメージを最小限に抑える必要があります。
拡散のもう 1 つの機能は、緑色の臭気を消散することです。新鮮な茶葉を摘んだ後は、主に草状アルコールまたは草状アルデヒドの沸点が低いため、強い草のような香りがします。拡散により、これらの低沸点物質のほとんどが消散しますが、これにも時間がかかります。時間が足りず茶葉抜きが徹底されていないと、出来上がった茶葉が重くなってしまいます。
拡散のもう 1 つの機能は、水をいくらか消散させ、その後の固定の断片化率を減らすことです。
所定の位置に置くと、葉は柔らかく、しっかりと握ると塊を形成することがあります。葉の色が濃い緑色になり、青草の香りが減り、芳しい香りが現れます。特定のデータを使用すると、緑の葉の水分含量は 65% から 70% の間に制御される必要があります。
3.固定
スプレッド後は固定が必要です。枯れさせる主な目的は、ポリフェノールオキシダーゼやペルオキシダーゼの活性を殺し、ポリフェノールオキシダーゼやペルオキシダーゼによって茶ポリフェノールがテアフラビンやテアルビジンなどに酸化されるのを避けることです。これは、緑茶が三緑とも呼ばれる青汁と葉を維持するための核となるステップでもあります。
萎凋のプロセスでは、グリーンエネルギーがさらに放出され、茶の香りが発現します。これは、萎凋プロセス中の酵素または熱の作用による茶葉内の関連物質の相互変換によっても引き起こされます。別の仕上げにより水分が蒸発する可能性があり、その後の成形に有益です。
4 ローリング
固定後の次の工程は、茶葉に外力を加えて形を整える「転造・ねじり」で、茶葉の外観を整える重要な工程です。同時に葉の細胞組織に適度なダメージを与え、茶汁が絞り出され表面に付着するため、油っぽい茶色になり淹れやすくなります。
捏ね方の原則は、古い葉を熱捏し、柔らかい新芽を優しく捏ね（冷捏ね）、軽く圧力をかけることです。丸めた葉の細胞の破砕率は一般的に45％～55％で、手にしっとりと吸い付くような感触が得られます。
揉み工程では、主に揉む頻度、時間、圧力、加えられる茶葉の量が制御されます。一部のパラメータはマシン上で設定できますが、その他のパラメータは実際の状況や経験に基づいて調整する必要があります。
ローリングは通常、最初はゆっくり、その後は速く行いますが、その速度も適切な範囲に制御する必要があります。別のタイプの混練は通常時計回りに行われます。時々、茶葉を捏ねているうちに緩くなってしまった場合は、方向が逆になっていないか確認してください。
5 ドライ
丸めた茶葉が乾燥しました。乾燥の目的は、お茶の茶葉を整え、外観を整え、香りを出し、味を高め、水分を蒸発させ、十分な乾燥を達成し、保存を容易にすることです。乾燥方法の違いにより、乾燥、炒め、天日干しに分けられます。
これは、私たちがよく言う「焙煎」「揚げ」「天日干し」の起源でもあります。もう一つの方法は、乾燥ではなく、枯れさせる方法であるスチームグリーンです。
乾燥プロセスは複数の段階に分かれていることが多く、一度で完全に乾燥させることはできません。お茶の種類にもよりますが、最終的には茶葉の水分が7％以下になる状態になります。 7％という数値は国の基準（天日乾燥の場合は9％）で定められており、実際の作業では含水率4％～6％まで乾燥させるのが一般的です。お茶は保管中に空気中の水分も吸収するため、乾燥後の水分含有量は7％以下でなければなりません。生化学反応には水分が必要となるため、水分含有量が低いほどお茶の品質は安定します。しかし、水分含量が 3% 未満など低すぎる場合、茶葉は非常に簡単に壊れたり、粉末に絞られたりするため、茶葉の輸送には適しません。
6.
6 洗練された
乾燥させたものを緑茶といい、煎じて飲むことができます。しかし実際には、まだ精製プロセスが必要です。精錬は主に円形篩機と振盪篩機で行われ、大きさや厚みなどを選別します。次に、ふるい分けにより仕様をさらに区別し、静電または手動による選別操作を実行して不純物を除去し、最後に色彩選別機によって品質を向上させます。市販のお茶として、ブレンドして再加熱して乾燥させたものもあります。
